Son histoire a commencé avec celle de l’humanité. La Grèce, puis la Rome antique, l’ont sacralisé. Mistral et Giono ont chanté ses louanges. L’olive, la « perle » de la Méditerranée, est comme le bon vin. Son goût varie selon la variété du fruit, mais aussi la qualité de la récolte. L’olive de Nyons est réputée dans le monde entier. Rien d’étonnant : c’est un « premier cru » classé.
L’olivier : les olives de Nyons
Ici, la nature n'attend pas les premiers jours du printemps pour revêtir son beau manteau vert. Même en hiver, les oliviers gardent leur parure verdoyante. Ils croulent sous le poids des belles olives noires qui narguent les agriculteurs obligés de les cueillir une à une, pour ne pas les abîmer.
Depuis le décret de l'INAO daté du 10 janvier 1994, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) sauvegarde les olives noires de Nyons, reconnaissant ainsi la singularité et l'excellence de ce produit issu d'un terroir riche. Cette mesure vise à préserver la tradition d'une production gastronomique de haute qualité, ancrée dans un environnement remarquable et exclusif à cette région.
Il est vrai que les olives de Nyons, réputées dans le monde entier, sont remarquables à plus d'un titre.
Fiche technique de l’olivier
L'olivier fait partie de la famille des oléacées qui regroupe environ 600 espèces dont le frêne et le lilas. L'espèce Olea compte une vingtaine d'arbres dont celui d'Australie, du Japon ou d'Inde. L'Olea europea est l'espèce la plus importante.
| Attribut | Description |
| Nom Latin | Olea europea |
| Dimensions | Ne dépasse jamais les 15 mètres de hauteur. |
| Écorce | De couleur gris argenté et profondément creusée, parsemée de crevasses et de cavités, surtout sur les vieux arbres. |
| Bois | Entre brun et jaunâtre, ce bois est très dur et résistant, avec un très beau fil. |
| Feuilles | Mesurant 5 à 8 cm de long, elles sont persistantes (elles tombent tous les trois ans et attendent que les autres poussent), lancéolées et opposées. Couleur vert gris sur le dessus et argentée en dessous. Cette magnifique couleur, qui illumine les collines, permet également de se servir de la feuille comme d'un leurre pour la pêche à la truite. Elle est en plus très coriace. |
| Fruit | L'olive se récolte de septembre à janvier, suivant que l'on veut la déguster verte ou noire. |
| Où le trouver | Dans les bois clairs ou les maquis sur des terrains rocailleux, en compagnie des chênes verts, pins parasols, ou des arbres fruitiers lorsqu'ils sont cultivés. |
| Répartition | Originaire d'Asie mineure on le cultive depuis les temps préhistoriques. On le trouve aujourd'hui dans toutes les régions méditerranéennes, surtout en France, Italie, Espagne, mais aussi au Maroc, en Grèce et dans l'ex-Yougoslavie. |
| Utilisation | Hormis l'huile et tous les produits à base d'olive, l'olivier est très utile. Le bois est très apprécié pour la marqueterie et la sculpture. Les branches peuvent faire du charbon de bois. Les feuilles servent pour les tisanes, les margines peuvent se transformer en engrais et les amandons d'olive contiennent une huile utilisée en cosmétique. |
Les bienfaits de l’olive sur la santé
"Quiconque mange des olives chaque jour de chaque saison, vit aussi vieux que les solives de la plus solide maison", disait le marchand d'olives pour vanter les mérites de son produit. Nous avons la preuve aujourd'hui que ces belles paroles étaient loin d'être de la publicité mensongère. De 1957 à 1977, une étude épidémiologique réalisée dans sept pays par Ancel Keys et l'école cardiologique américaine dévoile les bienfaits de l'huile d'olive pour les maladies cardio-vasculaires.
C'est en Grèce, là où la consommation d'huile d'olive est la plus forte, que les maladies coronaires sont les moins fréquentes. Car elle augmente le taux des lipoprotéines de hautes densités et fait baisser celui de cholestérol, ce qui entraîne une diminution du risque d'infarctus. C'est également une bonne prévention contre l'agrégation plaquettaire et l'athérosclérose.
Outre ses vertus pour le cœur et les artères, l'huile d'olive est riche en vitamines A et B1, elle contient de la vitamine E et de nombreux sels minéraux. Sa teneur en calcium est très forte puisque 100 grammes d'olives correspondent à l'apport d'un litre et demi de lait de vache. L'huile permet donc une meilleure minéralisation de l'os et s'avère une excellente graisse alimentaire, notamment pour le cerveau et les systèmes nerveux. Elle est donc particulièrement conseillée aux femmes enceintes.
Enfin, l'huile d'olive est surtout reconnue pour ses fonctions digestives. En stimulant la sphère hépatobiliaire, elle réduit du même coup l'acidité gastrique, protège des ulcères et régularise le transit intestinal.
Conseils pratiques :
- Contre la constipation, avalez une cuillerée d'huile d'olive à jeun ou dans votre soupe le soir.
- Avant les fêtes bien arrosées, prenez une cuillerée d'huile et les alcools seront mieux acceptés par votre organisme car elle tapisse les parois de l'estomac, l'imperméabilise et permet ainsi au foie de détruire une partie de l'alcool avant qu'il ne passe dans le sang. Les hépatiques peuvent également en prendre une cuillerée à jeun le matin ou longtemps après le repas, le soir, et se rincer la bouche avec une rondelle de citron.
- Si vous avez trop marché dans la journée et si vos pieds sont fatigués, massez-les énergiquement avec de l'huile mélangée à du citron en sortant du bain.
- Pour calmer la douleur d'une colique néphrétique, vous pouvez boire jusqu'à 300 grammes d'huile à raison d'une cuillerée à soupe toutes les demi-heures.
- Pour éliminer vos durillons, appliquez un cataplasme d'ail haché et d'huile.
- Contre les piqûres d'insectes et les brûlures, mélangez 2 cuillerées d'huile avec un blanc d'œuf et appliquez sur les plaies.
"La nature est très bien faite et, contrairement aux fabricants d'huiles à graines, nous n'employons aucun produit chimique. Même le conservateur se trouve dans l'amande enfermée au cœur du noyau de l'olive !", raconte fièrement Mme Autrand-Dozol aux clients de son moulin en leur montrant le terme "Produit naturel" figurant sur les étiquettes de ses bouteilles. Les grosses olives, gardées pour la dégustation, doivent obligatoirement être préparées avant d'être consommées. Comme le disait Jean Pagnol - neveu de Marcel Pagnol - "manger les olives directement dans l'arbre, c'est le "piège à Parisiens"". Il faut enlever leur amertume en les trempant six mois dans un bain de saumure, mélange d'eau additionnée de 10 % de sel. Puis elles prendront une belle couleur marron "bure de moine", la preuve qu'elles n'ont pas été noircies au colorant comme beaucoup d'olives bien noires.
Pourquoi les olives de Nyons sont les meilleures ?
Tout d'abord pour la situation géographique et le climat particulier de la région où elles poussent. À l'abri des vents, encaissée dans une petite cuvette entourée des collines provençales, Nyons est réputée pour son air sec et sain. Mais les oliviers sont surtout rares car ils se trouvent à la limite septentrionale de la Provence et doivent subir une forte amplitude thermique entre l'hiver rude et l'été étouffant.
Ici, tout le monde se souvient comme de la peste des grands gels de 1929 et 1956 qui emportèrent plus de la moitié des oliviers, parfois centenaires. Beaucoup de paysans furent ruinés et découragés.
Une variété d'olive unique qui est d'ailleurs la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée depuis janvier 1994.
Onctueuse, bien ferme et savoureuse à souhait, la tanche est une grosse olive noire qui se récolte à la main de septembre à janvier. Contrairement à la picholine du Gard ou la Saurine des Bouches-du-Rhône, elle est toujours ramassée mûre. Car l'olive noire n'est rien d'autre qu'une olive verte bien mûre !
Transformation et préparation des olives
Certains producteurs gardent une partie de leur récolte pour fabriquer de la tapenade, du saucisson ou du pain aux olives, mais la majeure partie est transformée en huile ou conservée pour être dégustée. Les plus petites olives serviront à faire le nec plus ultra de l'huile d'olive, celle qui se nomme "vierge extra".
Les grosses olives, gardées pour la dégustation, doivent obligatoirement être préparées avant d'être consommées. Comme le disait Jean Pagnol - neveu de Marcel Pagnol - manger les olives directement dans l'arbre, c'est le "piège à Parisiens". Il faut enlever leur amertume en les trempant six mois dans un bain de saumure, mélange d'eau additionnée de 10 % de sel. Puis elles prendront une belle couleur marron "bure de moine", la preuve qu'elles n'ont pas été noircies au colorant comme beaucoup d'olives bien noires.
Priorité à la qualité
Sur les 2 000 tonnes d'olives ramassées chaque année, environ 400 tonnes sont conservées pour la dégustation et les sept moulins de la région produisent 300 tonnes d'huile, soit 12 % de la production française. Sur les 45 000 tonnes consommées en France, le olives de Nyons représentent une part ridicule, mais l'important est de garder le savoir-faire traditionnel et de privilégier la qualité à la quantité. Les olives cueillies le matin sont pressées le soir même pour éviter le stockage et les risques de fermentation. Résultat, l’ huile a 0,53 % de taux d'acidité. C'est le champagne des huiles d'olive !
On pourrait également parler de "caviar provençal" pour la tapenade, tant il est vrai que les produits de Nyons sont d'une qualité exceptionnelle. Mais à quel prix ! Le producteur doit être payé minimum 30 euros par litre d'huile car les charges sont très importantes, compte tenu des frais de cueillette et de culture. Il est quasiment impossible pour une exploitation familiale d'embaucher du personnel.
Les goûteurs d'huiles d'olive
Il n'existe pas une seule variété d'olive, mais des dizaines. Et comme pour les vins, il y a plusieurs qualités : de l'huile vierge extra au goût irréprochable, avec un taux d'acidité inférieur à 0,8 %, à l'huile d'olive classique qui est un peu raffinée (raffinage d'huile vierge). Pour les différencier, il existe 25 critères analytiques et d'autres organoleptiques.
Trois organismes situés à Paris, Marseille et Bordeaux sont ainsi chargés de tester les différentes huiles. Des spécialistes les dégustent et les jugent, au même titre que les œnologues avec le vin. Ces goûteurs nous apprendront que certaines huiles seront plus grasses ou plus douces, avec une odeur de terre, de pomme verte ou un parfum de cacao.
Les plus fortes devront servir à assaisonner les tomates alors qu'une huile comme celle de Nyons, plus fruitée, sera mieux pour la salade verte. Tout amateur de bonne cuisine doit avoir deux ou trois huiles d'olive dans sa cuisine, comme il aura plusieurs vins dans sa cave pour accompagner ses différents plats.
Une huile de beauté
Pline l'Ancien vantait déjà les mérites de l'huile d'olive qui pouvait guérir les gencives malades et préserver la blancheur des dents. Les athlètes grecs se servaient de l'huile pour assouplir leurs muscles et articulations, alors que les belles dulcinées préféraient garder leur peau douce et leur teint rosé grâce à des masques d'olives et de feuilles d'olivier qui prévenaient des rides. Encore aujourd'hui, l'huile d'olive peut facilement embellir votre corps de jour en jour grâce à de simples recettes.
- Les mains : Pour garder vos mains belles, vous les recouvrez pendant 10 minutes de pomme de terre froide râpée puis vous les rincez sous l'eau tiède et vous les massez délicatement avec de l'huile d'olive. Contre les gerçures ou pour éviter le dessèchement des mains, trempez-les pendant une demi-heure dans de l'huile d'olive tiède et faites ensuite un cataplasme d'argile avec de l'huile d'olive que vous garderez le plus longtemps possible.
- Le visage et le corps : Si vous avez la peau sèche, mélangez la pulpe d'un avocat avec de l'huile d'olive et faites un masque que vous laisserez appliqué sur votre visage pendant 20 minutes avant de rincer à l'eau tiède. Contre les rides, mélangez le jus d'un citron avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et massez-vous délicatement le visage deux fois par semaine avant de dormir. Pour avoir toujours la peau douce, badigeonnez votre corps d'huile d'olive avant de prendre votre bain. Vous ressortirez avec une peau de bébé.
- Les cheveux : Contre les pellicules, mélangez 150 g d'huile d'olive avec 20 g d'huile de ricin et autant d'eau de Cologne, puis appliquez le tout sur vos cheveux et rincez après 20 minutes. Pour avoir de beaux cheveux souples et brillants, mélangez un jaune d'œuf, un jus de citron, un demi-verre de bière et une cuillerée à soupe d'huile d'olive, puis frictionnez vos cheveux pendant 5 minutes avant le shampooing.